Het Deense Noma is al jaren het beste restaurant ter wereld. Dat is het misschien nog steeds, maar nu serveert het alleen nog hamburgers. Het is een burgertent geworden.
Meer dan tien jaar geleden begon René Redzepi Noma in Kopenhagen, Denemarken. Het idee was destijds simpel: een leuk restaurant waar mensen samen konden komen om lekker te eten en te drinken en weer weg te gaan. Maar een jaar nadat de tent opende was daar weinig meer van over. Door het gigantische succes van René’s creaties werd het roer omgegooid. Noma was een fine-dining-experience geworden waar je maanden van te voren voor moest reserveren. Van een simpel gerechtje en een biertje genieten was geen sprake meer. Noma serveerde alleen nog vier tot vijf uur durende etenservaringen. Maar met de komst van COVID-19 kwam daar een abrupt einde aan.
Burgertent
Denemarken ging, net als vele andere landen, in maart in lock-down. Noma moest de deuren sluiten en er werd gevreesd voor de toekomst van het restaurant. Voor Redzepi betekende het dat hij twee maanden tijd kreeg om te bedenken wat het was overkomen met Noma en waar hij met zijn creatie heen wilde. Al snel bleek dat hij terug wilde naar de essentie: mensen samen brengen met lekker eten en drinken. En dit keer niet zo zeer met wat hij wil serveren, maar met wat mensen graag willen eten en drinken. Daarom is Noma vanaf nu ineens een burgertent en een wijnbar.
Yes, dat lees je goed: ‘s werelds beste restaurant serveert nu een simpele hamburger met een glas wijn. Of tenminste, daar lijkt het in het eerste gezicht op, want Redzepi kan natuurlijk niet aankomen met een burger gemaakt van gehakt van de lokale supermarkt doordrenkt met een dikke kwak Zaanse mayonaise. De topkok heeft zijn klassieke cheeseburger dan ook lichtelijk gepimpt.
Beef-smaakexplosie
In tegenstelling tot veel andere ‘topkoks’ strooit Redzepi niet met ganzenlever, truffel en bladgoud om zijn burger ‘lekkerder’ te maken. De Deen pakt het genuanceerder aan. Natuurlijk kiest hij voor topkwaliteit vlees, maar hij voegt hier ook gefermenteerde beef aantoe. Of zoals hij het zegt “een goedje dat de burger een beef-smaakexplosie geeft”. Dat vlees wordt niet een keer door de gehaktmolen gehaald, maar gaat er drie keer doorheen. Pas dan is de structuur goed genoeg. Daarna maken de koks bij Noma er burgerpatties van die vervolgens gegrild worden op een bakplaat met boter. Vlak voordat ze deze plaat verlaten dekt de burgerflipper ze af met een plakje echte Deense Cheddar. Waarom Cheddar? Omdat Amerikaanse kaas een smaakloos lapje plastic is.
De saus is verdacht simpel en bestaat voornamelijk uit mayo en gepicklede groente uit eigen tuin. En daar zit waarschijnlijk nog een addertje onder het gras, want bij Noma zijn ze uitermate gespecialiseerd in het fermenteren en picklen van groente en vlees. Dit kun je dus niet vergelijken met de augurk die je uit een potje haalt.
The Viking
Verrassend genoeg haalt Noma de broodjes niet uit eigen over. Daarvoor laten ze dagelijks verse buns komen van de burgerkoningen van Kopenhagen: Gasoline Grill. De combinatie van al deze ingrediënten belooft heel wat. Of je deze burger, The Viking genaamd, ooit in je handen kunt krijgen weten we niet. Redzepi weet zelf namelijk nog niet hoe lang hij de burgertent openhoudt. Hij heeft het idee om het in ieder geval deze zomer aan te houden, maar wellicht blijft het wel een vast onderdeel van Noma. Het bevalt hem wel.
Oh, en voor ik het vergeet: er is ook een vegetarische optie. Dat mag je technisch gezien geen hamburger meer noemen, maar we maken voor het gemak even een uitzondering. Volgens de testers is de burger, gebaseerd op quinoa, erg goed te doen. Hij haalt het niet bij de echte versie, maar dat mag je ook niet verwachten.